Хорошая статья про настройку docker-sync — короче и ёмче, чем в официальной документации:
https://dev.to/kovah/cut-your-docker-for-mac-response-times-in-half-with-docker-sync-1e8j

1. Установка через терминал

gem install --user-install docker-sync
# or globally via
sudo gem install docker-sync

2. Добавить файл docker-sync.yml в корень проекта (пример для Symfony)

version: "2"

options:
    compose-dev-file-path: 'docker-compose-sync.yml' # Если хочется изменить дефолтный файл docker-compose-dev.yml
syncs:
    PROJECT-data-sync:  # Это надо заменить на любое уникальное имя
        src: './'
        host_disk_mount_mode: 'cached'
        sync_excludes:
            - '.git'
            - '.idea'
            - 'app/cache/*'
            - 'app/logs/*'

3. Добавить файл docker-compose-sync.yml (или *-dev.yml по умолчанию) в корень проекта:

version: '3.2'

services:
    web:
        volumes:
            - ./composer.json:/var/www/html/composer.json
            - ./composer.lock:/var/www/html/composer.lock
            - PROJECT-data-sync:/var/www/html:nocopy

volumes:
    PROJECT-data-sync:
        external: true

4. Запускаем в терминале в корне проекта

docker-sync start
# нужно подождать, пока всё синхронизируется
docker-compose -f docker-compose.yml -f docker-compose-sync.yml up -d

Запуск через docker-sync-stack start делает две команды выше, но остаётся висеть в консоли, а не уходит в фоновые процессы.

Чтобы остановить, делаем ровно обратное

docker-compose stop
docker-sync stop